Pad thaï maison : nouilles, sauce et ordre de cuisson

Le pad thaï est un plat de nouilles de riz plates sautées au wok, liées par une sauce au tamarin, à la sauce poisson et au sucre de palme, puis garnies de crevettes ou de tofu, d’œuf, de pousses de soja, de cives et de cacahuètes. Chez vous, tout se joue sur trois gestes : tremper, doser, cuire vite.

Pad thaï : un plat de rue devenu emblème national

En thaï, phat désigne une cuisson sautée ; le plat s’appelait d’abord kuai tiao phat thai, soit des nouilles de riz sautées à la thaïlandaise. Les notices encyclopédiques rattachent son essor au milieu du vingtième siècle et à une campagne du gouvernement de Plaek Phibunsongkhram en faveur des nouilles de riz.

L’Office national du tourisme de Thaïlande, dans un communiqué de février 2016 qui accompagnait une courte vidéo de recette, présente le pad thaï comme l’un des plats préférés du pays depuis la Seconde Guerre mondiale. Le même texte relie chaque ingrédient à un territoire : les nouilles sen chan à la province de Chanthaburi, les crevettes séchées au Sud, le tofu au quartier chinois de Bangkok. Il note aussi que la plupart des écoliers thaïlandais apprennent à faire germer des pousses de soja.

Né dans la rue, le plat reste une figure des marchés de nuit en Thaïlande. Pour un repas tout prêt, le choix d’un traiteur thaïlandais obéit à d’autres critères ; ici, place au pad thaï maison, cuit portion par portion dans votre wok.

Le panier du pad thaï : l’essentiel et l’appoint

Ce qui compose le plat

Avant d’allumer le feu, réunissez :

• des nouilles de riz plates et sèches, de largeur moyenne, parfois vendues sous le nom de sen chan ;
• de la pulpe de tamarin, en bloc brun ou délayée en pot ;
• de la sauce poisson, la nam pla, et du sucre de palme ;
• des crevettes crues décortiquées ou du tofu ferme ;
• des œufs, des pousses de soja fraîches et des cives ;
• des cacahuètes torréfiées, du citron vert, de l’échalote et de l’ail.

Pressez le tofu ferme entre deux torchons avant de le tailler : il dore sans se briser, alors qu’un tofu soyeux se défait sous la spatule. Côté hygiène, l’Anses préconise de travailler les produits crus, crevettes comprises, sur une planche distincte de celle des aliments cuits ou servis crus, et de se laver les mains avant et pendant la préparation.

Les ingrédients d’appoint qui changent tout

Deux ingrédients discrets séparent le plat de rue d’un simple sauté. Le radis salé, souvent sucré, vendu haché dans les épiceries asiatiques, apporte une mâche et un fond salé-sucré. Les crevettes séchées, petites et orangées, ajoutent une note iodée concentrée ; hachez-les grossièrement. Selon les cuisiniers s’y joignent du piment séché ou, en Thaïlande, de la fleur de bananier crue posée à côté de l’assiette.

La sauce pad thaï, un équilibre aigre, salé, sucré

Tirer le jus du tamarin

Le tamarin apporte l’acidité fruitée du plat ; l’Office national du tourisme de Thaïlande le présente d’ailleurs comme son ingrédient aigre. En bloc, la pulpe de tamarin contient fibres et graines : faites-la tremper dans un peu d’eau très chaude, malaxez-la jusqu’à obtenir une purée épaisse, puis passez-la au tamis en pressant.

Ce jus brun se garde quelques jours au froid. Le concentré en pot évite l’étape, mais son acidité varie : goûtez-le avant de doser.

Doser la sauce poisson et le sucre

Faites fondre le sucre de palme à feu doux dans le jus de tamarin, puis ajoutez la sauce poisson hors du feu. Un repère courant chez les amateurs : à peu près autant de tamarin que de sauce poisson, un peu moins de sucre, puis ajustez à votre goût. À défaut de sucre de palme, une cassonade blonde s’en approche.

Goûtée seule, la sauce pad thaï doit paraître trop forte : les nouilles, neutres, vont l’absorber et l’adoucir. Si le sucre domine, rajoutez du tamarin ; si l’acidité pique, une pincée de sucre ; si l’ensemble manque de profondeur, quelques gouttes de nam pla. Pour choisir une sauce poisson au goût net, le panorama des sauces asiatiques à garder chez soi donne des repères.

Tremper les nouilles : souples mais fermes

Pour ce plat, les nouilles plates ne passent pas par la casserole : elles trempent dans l’eau tiède, puis finissent de cuire dans le wok, au contact de la sauce. Ébouillantées, elles ramollissent jusqu’au cœur, puis se brisent ou se soudent pendant le sauté.

Le bon moment se juge au toucher plutôt qu’à la montre, car tout dépend de la largeur des nouilles. Elles sont prêtes quand elles s’enroulent autour du doigt sans casser, avec encore du ressort et un cœur légèrement opaque. Trop raides, elles restent cartonneuses ; trop molles, elles accrochent au wok.

Égouttez-les juste avant la cuisson : laissées à l’air, elles sèchent en surface et se collent en paquets. Si le service doit attendre, un filet d’huile neutre les garde séparées.

L’ordre de cuisson au wok, portion après portion

Le pad thaï se cuit à feu vif, vite, une ou deux portions à la fois. Préparez tout avant d’allumer le brûleur : l’enchaînement ne laisse pas le temps de couper une cive.

1. Chauffez le wok jusqu’aux premières fumées, versez l’huile et dorez le tofu sur toutes ses faces.
2. Ajoutez l’échalote, l’ail, le radis salé et les crevettes séchées, le temps que leur parfum monte.
3. Saisissez les crevettes crues jusqu’à ce qu’elles rosissent et deviennent opaques, sans plus.
4. Versez les nouilles égouttées et la sauce, puis remuez en soulevant pour enrober chaque brin ; une cuillerée d’eau les assouplit si elles résistent.
5. Poussez le tout sur un bord, cassez l’œuf dans l’espace libre, laissez-le prendre, brouillez-le, puis mêlez-le aux nouilles.
6. Hors du feu, ajoutez une poignée de pousses de soja et les cives, mélangez et servez aussitôt.

Les cacahuètes n’entrent jamais dans le wok : elles y perdraient leur croquant.

Le métal compte autant que le geste. Un wok en acier carbone bien culotté chauffe vite et garde sa chaleur à l’arrivée des nouilles ; pour la matière, le diamètre et l’entretien, voyez comment bien choisir son wok. Sans wok, une grande poêle en fonte peut servir, une seule portion à la fois.

Poulet ou végétarien : décliner la recette

La recette du pad thaï accepte d’autres garnitures sans changer de logique : la protéine d’abord, les nouilles ensuite, l’œuf et les légumes frais à la fin.

Version au poulet

Taillez du blanc ou de la cuisse désossée en fines lanières et saisissez-les à la place des crevettes, jusqu’à ce que la chair soit blanche à cœur. La cuisse reste moelleuse au wok ; le blanc, plus maigre, sèche dès que la cuisson se prolonge. Gardez les crevettes séchées : elles donnent au poulet un fond iodé.

Version végétarienne

Pour un pad thaï végétarien, retirez les crevettes fraîches et séchées, doublez la part de tofu et remplacez la sauce poisson par une sauce soja claire, versée peu à peu en goûtant. Le radis salé, d’origine végétale, garde sa place et compense une partie de la profondeur perdue. Sans œuf, du tofu émietté et doré en fin de cuisson rappelle sa texture.

Nouilles collantes, sauce trop sucrée : les erreurs classiques

Quatre défauts reviennent souvent :

• Les nouilles collent en bloc : trempées trop longtemps ou dans une eau trop chaude, elles ont perdu leur tenue. Un trait d’huile et un peu d’eau aident à les détacher à la spatule.
• Un wok surchargé perd sa chaleur d’un coup : les ingrédients bouillent dans leur jus, le tofu ne dore pas, la sauce ne nappe plus.
• La sauce tourne au sirop : trop de sucre de palme, ou un concentré de tamarin plus doux que prévu. Rééquilibrez avec du tamarin ou du citron vert, puis une goutte de sauce poisson.
• Les pousses de soja ramollissent : ajoutées trop tôt, elles rendent leur eau et détrempent l’assiette.

Dernier piège : trop de sauce noie les nouilles au lieu de les enrober ; gardez-en un peu dans le bol pour compléter.

Servir le pad thaï chaud, ranger les restes au frais

Le pad thaï n’attend pas : servi aussitôt, il garde des nouilles souples et des pousses croquantes. Posez à côté des quartiers de citron vert, des cacahuètes concassées, du piment séché et un peu de sucre ; en Thaïlande, ces garnitures accompagnent souvent le plat en condiments, et chacun corrige sa portion.

Pour les restes, l’Anses, dans ses conseils d’hygiène en cuisine en dix gestes simples, recommande de ne pas laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante avant de le réfrigérer, et de maintenir 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Rangez la poêlée dans une boîte fermée dès la fin du repas, cacahuètes et citron à part.

Pad thaï maison : vos questions

Par quoi remplacer le tamarin dans un pad thaï ?

Le tamarin n’a pas d’équivalent exact, car il associe acidité et goût de fruit sec. Le substitut le plus proche mêle du jus de citron vert à un peu de cassonade, parfois relevé d’une touche de vinaigre de riz. Le résultat est plus vif et moins profond : réduisez la dose et goûtez. Une pâte de tamarin en pot, plus facile à trouver que le bloc, reste la solution la plus fidèle.

Le pad thaï est-il un plat épicé ?

Pas forcément. La recette de base mise sur l’équilibre entre l’aigre, le salé et le sucré, et le piment reste discret dans le wok, parfois absent. Le piquant arrive surtout à table, sous forme de piment séché que chaque convive dose à sa convenance. Pour des enfants ou des palais sensibles, cuisinez sans piment et posez une coupelle de piment à part pour les amateurs de piquant.

Comment réchauffer un pad thaï sans le dessécher ?

Au wok ou à la poêle, à feu moyen, avec une cuillerée d’eau pour réhydrater les nouilles. Couvrez un court instant pour que la vapeur les assouplisse, puis remuez jusqu’à ce que le plat soit chaud partout. Au four à micro-ondes, couvrez l’assiette et remuez à mi-parcours. Ajoutez ensuite des pousses fraîches et un trait de citron vert. Ne réchauffez la portion qu’une seule fois.

Le pad thaï se prépare-t-il à l’avance ?

En partie seulement. La sauce se fait la veille et attend au réfrigérateur dans un bocal fermé ; tofu, crevettes et cives se préparent quelques heures avant. Le trempage des nouilles et la cuisson se font en revanche au dernier moment, car un plat sauté puis gardé au chaud s’alourdit et colle. Pour recevoir, enchaînez les petites fournées et servez chaque assiette dès sa sortie du wok.