Bo bun maison : vermicelles, bœuf à la citronnelle, sauce

Le bo bun est un bol de vermicelles de riz tièdes garni de bœuf mariné à la citronnelle et saisi à feu vif, de crudités, d’herbes fraîches, de cacahuètes et d’échalotes frites, puis arrosé de nước chấm. Chez vous, comptez une petite heure, marinade comprise : cuisson éclair, sauce, puis montage du bol.

Bún bò Nam Bộ : ce que raconte le nom du bo bun

En vietnamien, le nom se lit mot à mot : bún désigne les vermicelles de riz ronds, bò le bœuf, Nam Bộ le Sud du pays. Le français a inversé les deux premiers mots et oublié la région, si bien que « bo bun » couvre aujourd’hui, sur les cartes françaises, presque tous les bols de vermicelles servis sans bouillon.

Sans bouillon, la sauce se verse au moment de servir et reste au fond du bol. Le bún bò Huế est au contraire une soupe pimentée à la citronnelle venue du centre du pays, et le phở repose sur un long bouillon, détaillé dans la recette traditionnelle du phở bò. Le « bo bun thaï » parfois croisé relève du malentendu : seul le basilic thaï du bol renvoie à la Thaïlande.

Les accents notent des tons, bò descend et bún monte ; en disant « bo boune », à la française, vous vous en approchez assez. En France, le bol réunit souvent vermicelles, bœuf sauté à l’oignon, crudités, herbes, cacahuètes, échalotes frites et parfois des nems.

Les courses pour quatre bols de bo bun

Pour le bœuf mariné :

• 400 g de bœuf à griller : rumsteck, bavette ou faux-filet
• 2 tiges de citronnelle fraîche
• 2 gousses d’ail et 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam et 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre et du poivre noir
• 1 oignon jaune émincé pour la cuisson

Pour le bol :

• 300 g de vermicelles de riz secs
• 2 carottes, 1 concombre et 1 petite laitue
• 150 g de pousses de haricot mungo
• 1 bouquet de menthe, 1 de coriandre et quelques tiges de basilic thaï
• 60 g de cacahuètes grillées non salées
• 4 cuillères à soupe d’échalotes frites
• 4 à 8 nems, en option

Les « pousses de soja » du commerce sont le plus souvent des germes de haricot mungo. Côté viande, la recette prévoit 100 g par bol : dans son avis du 16 février 2017 sur la révision des repères alimentaires des adultes, le Haut Conseil de la santé publique conseille aux amateurs de viande rouge, bœuf et porc compris, de ne pas dépasser 500 g par semaine.

Bœuf à la citronnelle : marinade courte, feu très vif

Trancher fin, mariner au frais

Raffermie vingt minutes au congélateur, la pièce de bœuf se tranche sans peine en lamelles de deux à trois millimètres, perpendiculairement aux fibres. Dans sa page consacrée à l’hygiène en cuisine, publiée le 11 mai 2026, l’ANSES conseille une planche réservée à la viande crue et une autre aux produits cuits et aux légumes propres, ou à défaut un nettoyage soigneux entre deux étapes.

Gardez le tiers inférieur de la citronnelle, tendre et pâle, et hachez-le très fin avec l’ail et l’échalote : un morceau trop gros reste fibreux. Mélangez ce hachis au nuoc mam, au sucre, à l’huile et au poivre, massez la viande, puis réservez-la couverte au réfrigérateur de vingt minutes à une heure.

Saisir par petites fournées

Chauffez un wok en acier ou une poêle en fonte jusqu’à ce qu’une goutte d’eau s’y évapore aussitôt. Un filet d’huile, un tiers de la viande en une couche, trente secondes sans y toucher, puis une minute en remuant : les bords dorent et le sucre caramélise. Pour un jeune enfant, une femme enceinte, une personne âgée ou immunodéprimée, la même page de l’ANSES recommande une viande bien cuite : prolongez la cuisson.

Surchargée, votre poêle refroidit : le bœuf rend son jus et bout. Videz-la entre deux fournées, faites revenir l’oignon dans les sucs, puis remettez toute la viande.

Vermicelles, crudités et herbes : la base fraîche

L’épaisseur des vermicelles varie d’un paquet à l’autre : suivez le temps indiqué et goûtez une minute avant la fin, ils doivent rester souples et un peu élastiques. Égouttez-les et rincez-les aussitôt à l’eau froide en les démêlant à la main, pour stopper la cuisson et retirer l’amidon qui les ferait coller, puis laissez-les reposer une dizaine de minutes dans la passoire.

Taillez les carottes en julienne, le concombre épépiné en bâtonnets et la laitue en lanières. Les pousses se servent crues et croquantes, ou adoucies trente secondes dans l’eau bouillante.

Les herbes signent votre bo bun maison : lavez, essorez puis effeuillez la menthe, la coriandre et le basilic thaï, reconnaissable à ses tiges violacées et à son parfum anisé. Déchirez les grandes feuilles au dernier moment, car elles noircissent coupées trop tôt. Envie d’une pointe acide ? Une carotte en julienne passée une demi-heure dans du vinaigre de riz sucré et salé rappelle les pickles vietnamiens.

Le nước chấm du bo bun, plus allongé qu’une trempette

Une trempette à nems se veut concentrée ; une sauce qui arrose tout un bol gagne à être plus douce, sinon le sel écrase les herbes. Pour quatre convives :

• 12 cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, deux fruits environ
• 4 cuillères à soupe de nuoc mam
• 2 gousses d’ail hachées et 1 petit piment rouge en rondelles

Dissolvez d’abord le sucre dans l’eau tiède, ajoutez le citron vert, puis le nuoc mam peu à peu en goûtant, jusqu’à ce qu’aucune saveur ne domine. Ail et piment viennent en dernier ; une heure au frais arrondit le mélange.

Pour choisir votre nuoc mam, une liste d’ingrédients courte, poisson et sel pour l’essentiel, plaide pour un produit simple ; le guide des sauces asiatiques essentielles aide à lire la bouteille. Cette sauce nước chấm apporte presque tout le sel du bol : ne salez ni la viande ni les crudités, et goûtez avant de saler, comme y invite le Haut Conseil de la santé publique.

Monter les bols au dernier moment

L’ordre des couches

Dans vos bols, larges et creux, déposez une poignée de vermicelles, puis, sur un côté, les crudités et les pousses, et parsemez d’herbes. Le bœuf sauté arrive chaud, avec ses oignons et son jus. Si vous servez des nems, coupez-les en tronçons aux ciseaux ; la méthode des nems maison détaille farce, pliage et friture.

Finissez par le croquant : cacahuètes torréfiées à sec puis concassées au mortier, et échalotes frites. Pour une version maison, faites frire deux échalotes émincées à feu moyen jusqu’au blond doré ; plus sombres, elles deviennent amères. La sauce se sert à part : chacun en verse trois ou quatre cuillerées sur son bo bun, puis mélange tout aux baguettes.

Ce qui se prépare la veille, ce qui attend le service

Si vous recevez, la sauce et la carotte marinée se font la veille, la viande se marine le matin, les herbes s’effeuillent au dernier moment. Les vermicelles se cuisent le jour même, car ils durcissent au froid.

Pour vos restes, l’ANSES recommande de placer les plats au réfrigérateur dès qu’ils ne sont plus chauds, sans dépasser deux heures d’attente, entre 0 et +4 °C, en petites portions pour refroidir plus vite. Gardez chaque élément à part : un bol déjà arrosé ne se conserve pas.

Poulet, crevettes, tofu : décliner le bo bun

Seule la garniture chaude change. Le même avis du Haut Conseil de la santé publique invite à limiter la viande rouge et à privilégier la volaille, un bon argument pour la version au poulet.

Les crevettes cuisent en deux minutes à peine : saisissez-les en dernier, juste avant de servir, sinon leur chair devient caoutchouteuse.

Pour un bo bun végétarien, la sauce change aussi : une sauce soja claire allongée d’eau remplace le nuoc mam, avec le même sucre, le même citron vert et le même piment. Doublez alors la dose de cacahuètes : elles apportent la mâche que la viande donnait à votre bol.

Bo bun : les questions

Le bo bun se mange-t-il chaud ou froid ?

Ni l’un ni l’autre, et c’est voulu. Les vermicelles arrivent à température ambiante, les crudités et les herbes sortent du frais, la viande tombe brûlante de la poêle juste avant de servir. La chaleur du bœuf réveille le parfum de la menthe et du basilic sans les cuire. Un bol entièrement réchauffé perd la fraîcheur de ses herbes ; servi froid le lendemain, il perd le croustillant des échalotes.

Le bo bun est-il un plat léger ?

Sa base l’est plutôt : vermicelles, crudités, herbes et viande maigre en portion raisonnable. Tout se joue sur les garnitures, car nems frits, échalotes frites, cacahuètes et sucre de la sauce alourdissent vite le bol. Les crudités comptent en revanche dans les cinq portions de fruits et légumes par jour que le Haut Conseil de la santé publique retient comme repère minimal pour les adultes. Dosez surtout la sauce et les fritures.

Quelle boisson servir avec un bo bun ?

L’eau reste la seule boisson que le Haut Conseil de la santé publique recommande à volonté, et le même avis admet qu’un thé non sucré contribue à l’apport en eau : un thé vert ou au jasmin convient très bien. Si vous servez du vin, un blanc sec et aromatique ou un rosé frais tiennent face au citron vert, au piment et aux herbes, là où un rouge tannique durcit au contact de la sauce de poisson.