Quel binchotan pour quelle grillade asiatique ?

Pour une grillade asiatique, le charbon japonais se choisit selon la braise que réclame le plat. Le binchotan, charbon de bois très dur cuit à haute température, se décline en trois versions utiles : blanc pour les brochettes saisies vite, du Laos pour le bœuf mariné, le satay ou le porc caramélisé, de bambou pour le poisson.

Blanc, du Laos ou de bambou : le caractère de chaque binchotan

Au Japon, le charbon de bois se range en deux familles, rappelle Nipponia, magazine mis en ligne par Web Japan. Le kuro-zumi, ou charbon noir, reste tendre, garde son écorce et s’allume sans peine. Le shiro-zumi, dit charbon « blanc », est tiré du four encore incandescent puis enfoui sous un mélange humide de cendre, de sable et de terre : ce refroidissement brutal lui laisse sa pellicule claire. Le binchotan appartient à cette seconde famille : dur, lisse, il rend un son clair, presque métallique, quand deux morceaux se heurtent.

Le plus réputé, le Kishu binchotan, porte le nom d’une ancienne province japonaise, Kishu, où il est tiré de l’ubame, un chêne au bois très dur. Nipponia relevait déjà que les maisons d’anguille grillée et de yakitori affichaient volontiers ce charbon. Le nom de binchotan s’est ensuite élargi, par l’usage, à d’autres charbons durs. Sur le grill, quatre repères aident à s’y retrouver :

• Le charbon traditionnel, ou binchotan blanc, prend lentement puis délivre une chaleur vive et longue, presque sans flamme. C’est le charbon des saisies franches.
• Le charbon d’Asie du Sud-Est, souvent vendu comme binchotan du Laos, vient d’autres bois durs travaillés selon un procédé voisin. Sa chaleur, stable et régulière, tient sur plusieurs fournées.
• Le bambou carbonisé, appelé binchotan de bambou, pèse moins lourd et chauffe plus doucement, ce qui ménage les cuissons délicates.
• Les formes comptent autant que l’origine : demi-lunes taillées pour les foyers étroits, bûchettes de longueurs variées pour les foyers plus profonds.

Reste l’ogatan, une briquette moulée à partir de sciure compressée puis carbonisée, régulière et pratique pour les longues séances, à classer à part des charbons de bois massif.

Constituer sa réserve de charbon japonais

Une réserve maison tient en trois sacs, choisis d’après les plats qui reviennent le plus souvent sur votre table. Le premier sert à saisir vif : du binchotan blanc ou des bûchettes denses, pour les brochettes et les pièces fines. Le deuxième couvre les cuissons longues ou douces, avec un charbon du Laos ou de bambou qui garde une braise égale sous le poisson et le porc caramélisé. Le troisième dépend du matériel : demi-lunes ou bûchettes courtes pour un petit grill de table, calées entre les parois sans dépasser.

Acheter le charbon avec le grill qu’il doit nourrir évite bien des tâtonnements : chez Nippon Grill, boutique en ligne de barbecues asiatiques, les combustibles voisinent avec les appareils, du binchotan de plusieurs origines jusqu’à l’alcool gélifié qui allume un barbecue de table. Le charbon se choisit alors au même endroit que l’appareil : la forme des morceaux s’accorde plus facilement à la taille du foyer, et la réserve se bâtit à l’image de vos grillades.

Une fois rentrée, la réserve se garde au sec. Le charbon capte l’humidité de l’air, et un morceau gorgé d’eau prend mal puis crépite, voire éclate, sous la chaleur. Rangez les sacs bien refermés, surélevés sur une étagère, loin d’un sol froid ou d’un mur qui suinte : un cellier aéré ou un abri de jardin sec valent mieux qu’une cave.

Ce que chaque plat attend de la braise

Une règle guide tout le reste : plus la marinade est sucrée, plus la braise doit rester mesurée, car le sucre brûle avant que la viande ne cuise. Chaque grillade asiatique trouve ainsi sa distance au feu.

Yakitori et kushiyaki

Le yakitori désigne les brochettes de poulet grillées, cuisse, aile ou peau, morceau par morceau ; le kushiyaki étend le principe à toutes les brochettes, porc, légumes ou champignons. Petits morceaux, cuisson rapide : il leur faut une braise vive et proche, sans flamme qui noircisse la peau. Le binchotan blanc tient ce régime longtemps. La tare, sauce sucrée-salée montée sur une base de soja, ne se pose qu’en fin de cuisson, et les sauces asiatiques du placard servent à l’ajuster. La version de rue a sa place parmi les spécialités de rue de Tokyo.

Bœuf mariné coréen

Le bulgogi, explique l’Office national du tourisme coréen (VisitKorea), est du bœuf tranché finement puis mariné dans un assaisonnement de légumes et de fruits, oignon et poire compris, d’où sa saveur sucrée. Autrefois, précise la même source, la viande se grillait jusqu’à devenir croustillante ; aujourd’hui, elle cuit souvent avec un peu de bouillon. Au charbon, c’est la version ancienne qui revient, et le sucre impose une braise moyenne : grille relevée, lit plus clairsemé, charbon du Laos pour sa chaleur égale. Égouttez bien les tranches avant de les poser.

Satay d’Asie du Sud-Est

Tourism Malaysia, l’office du tourisme malaisien, décrit le satay comme une brochette de viande, le plus souvent poulet, bœuf ou agneau, coupée en petits cubes ou en fines lamelles et enfilée sur des pics en bambou. La grillade caramélise la marinade, et la sauce aux cacahuètes se sert à côté. La braise doit rester franche mais régulière, et le charbon du Laos tient la cadence quand les fournées s’enchaînent. Trempez les pics dans l’eau avant de les garnir. Sur les marchés de nuit thaïlandais, ces brochettes grillent à la chaîne.

Porc grillé du bún chả

D’après l’Office national du tourisme du Vietnam, le bún chả se mange presque exclusivement au déjeuner à Hanoï : poitrine de porc et galettes de porc haché grillées au charbon, servies dans une sauce de poisson allongée de vinaigre, avec vermicelles de riz et herbes fraîches. Le porc mariné caramélise vite. Une braise moyenne et régulière, du Laos ou mêlée de bambou, et une grille fine qui retient les tranches donnent ce glacé brun sans amertume.

Poissons grillés

Le poisson réclame l’inverse des brochettes : une braise douce et stable, une grille assez haute, une cuisson qui avance sans brusquer une chair fragile. Le binchotan de bambou s’y prête bien, tout comme un lit de charbon du Laos laissé mûrir jusqu’à se couvrir de cendre.

Allumer et rallumer le binchotan

Le binchotan prend lentement, contrepartie de sa densité. Lancez-le dehors, dans un allume-charbon en tôle posé sur un réchaud à gaz, jusqu’à ce que chaque morceau rougeoie sur toute sa surface, puis transférez-le à la pince dans le grill. Laissez de côté les allume-feu chimiques, dont l’odeur passe dans les premières brochettes. Sur un petit barbecue de table, l’alcool gélifié aide à lancer le feu : il se dépose sous le charbon avant tout allumage, jamais après.

En fin de repas, les morceaux encore vifs se gardent. Étouffez-les dans un récipient métallique fermé ou plongez-les dans l’eau, loin de tout matériau inflammable ; une fois bien secs, ils repartent à la séance suivante, mêlés à du charbon neuf.

Doser la chaleur plat par plat

Quatre réglages, combinés, couvrent tous les plats évoqués plus haut :

• la hauteur : une grille basse saisit, une grille relevée laisse à une marinade sucrée le temps de caraméliser sans noircir ;
• la densité du lit : des morceaux serrés concentrent la chaleur sous les brochettes, des morceaux espacés l’adoucissent pour le poisson ;
• l’air : ouvrir les entrées d’air ou éventer la braise la ranime, les refermer la calme ;
• la zone de repos : une partie du foyer laissée vide, ou une braise écartée vers le bord, accueille les pièces déjà saisies.

Le geste qui sauve une marinade : dès qu’une goutte de gras enflamme la braise, glissez la pièce vers la zone tiède plutôt que d’arroser. Si vous enchaînez yakitori puis poisson, commencez sur une braise vive et serrée, puis écartez quelques morceaux : la chaleur retombe sans rallumer.

Braise et monoxyde de carbone : dehors seulement

Un binchotan qui fume peu n’est pas un charbon sans danger. La fiche toxicologique de l’Institut national de recherche et de sécurité (INRS) consacrée au monoxyde de carbone compte les foyers alimentés par un combustible carboné, charbon compris, au nombre des sources de ce gaz, qu’elle décrit incolore et inodore. Il se fixe sur l’hémoglobine et prive les organes d’oxygène ; ses premiers signes, insidieux, peuvent passer pour une intoxication alimentaire ou une ébriété, et une forte concentration tue rapidement.

Un grill de table au charbon japonais s’utilise donc dehors, sur une terrasse ou un balcon ouvert, ou sous une extraction réellement adaptée à la braise, jamais dans une pièce fermée, un garage ou une véranda close. Maux de tête, nausées ou vertiges pendant le repas : éteignez, sortez, appelez les secours.

L’alcool gélifié se manipule loin de toute flamme. Sa flamme se voit mal en plein jour : ne rajoutez jamais de gel sur un foyer allumé ou encore chaud, refermez le flacon et rangez-le à distance du grill.

Charbon et grillades d’Asie : questions courantes

Un seul charbon convient-il à toutes les grillades d’Asie ?

Un binchotan du Laos couvre une large part des plats grâce à sa chaleur stable : satay, porc du bún chả, bœuf mariné, et même le poisson une fois la braise calmée. Il montre ses limites sur les brochettes japonaises, qui demandent une chaleur plus vive. Pour démarrer avec un seul sac, ce charbon reste un choix sage ; le binchotan blanc vient ensuite, quand les brochettes deviennent une habitude.

Le binchotan de bambou convient-il au poisson ?

Oui, c’est même l’usage où il brille. Sa chaleur plus douce cuit une chair fragile sans la dessécher ni brûler la peau trop vite. Placez la grille un peu haut, huilez-la et laissez le poisson se détacher seul avant de le retourner. Plus léger, le bambou se consume plus vite qu’un charbon dense : gardez quelques morceaux à faire rougir à côté pour un poisson entier ou plusieurs fournées.

Comment allumer un petit grill de table en sécurité ?

Installez-le dehors, sur un support stable et non inflammable, à l’abri des rafales. Faites rougir le charbon à part, dans un allume-charbon posé sur un réchaud, puis versez-le avec une pince. Si vous employez de l’alcool gélifié, déposez-le avant tout allumage, refermez le flacon et éloignez-le, sans jamais remettre de gel sur un foyer chaud. Gardez à portée un récipient métallique à couvercle pour étouffer les braises en fin de repas.

Combien de temps se garde une réserve de charbon japonais ?

Le charbon ne se périme pas : ce qui l’abîme, c’est l’humidité. Gardé au sec, dans des sacs refermés et surélevés, un binchotan reste utilisable d’une saison à l’autre. S’il a pris l’humidité, laissez-le sécher plusieurs jours à l’air, dans un endroit ventilé, avant de l’allumer, faute de quoi il crépite et projette des éclats. Les morceaux récupérés après extinction suivent la même règle avant de rejoindre le sac.